Le couteau Santoku est particulièrement utile pour couper et émincer les légumes, les fruits et les viandes, et peut également être utilisé pour trancher le poisson. Son nom japonais fait référence à ses « trois vertus » ou utilisations principales : découper, trancher et hacher.
La technique de découpe sera différente que celle du couteau de chef. Elle ne se fera pas par une action de balancier mais de haut en bas. La pointe du couteau ne touche pas la planche à découper, le couteau reste toujours bien droit et parallèle à la planche. On utilise l’effet de balancier seulement pour hacher les condiments et les herbes aromatiques : pour cette tâche le couteau santoku prend l’avantage, il est en effet plus facile de hacher les herbes avec un santoku qu’un couteau de chef.
